パーティシーズンに覚えておきたい、
雑穀を使ったオードブル3種。

前菜からメインまで幅広く使える雑穀。
加えれば料理に新しい表情が。

彩り野菜のゼリーよせサラダ

材料（パウンド型1台分）　キヌア¼カップ、ブロックハム60g、シメジ1株、いんげん4本、ベビーコーン4本、トマト1個、プチトマト4個、コンソメキューブ1個、水400㎖、粉ゼラチン10g、塩小さじ¼、白胡椒ひとつまみ
下準備　①キヌアはたっぷりの湯で茹で、ひげが出てきたらザルにとって水気を切っておく。②シメジは石づきを落とし、ほぐして下茹でし、水気を切る。いんげん、ベビーコーンは輪切りにし、一緒に下茹でして水気を切る。トマトはヘタを落とし、ざく切りにする。③ブロックハムはダイス切り、プチトマトはヘタを取り除いて半分に切っておく。

作り方　
④耐熱性のボウルに水を入れ、ゼラチンを振り入れてふやかす。沸騰させないように電子レンジで加熱し、ゼラチンが完全に溶けたら、コンソメキューブ、塩、胡椒を加え、よく混ぜて濃いめのコンソメゼリーを作る。
⑤パウンド型に②と③のハムを彩りよく広げ、ひたひたになるまで④を注ぐ。冷蔵庫で1時間ほど冷やし固める。
⑥ ①を⑤のパウンド型の表面に均等に広げ、残りのゼラチン液を注ぎ入れ、再度冷蔵庫に入れる。
⑦全体がしっかり固まったら、ぬるま湯にパウンド型をさっとつけ、皿に逆さにのせてゼリーよせを型から出しプチトマトを飾る。

サラダやスープに深みと旨味を加える雑穀。茹でたりそのまま加える簡単さがうれしい。

塩麹豆腐としゃきしゃきサツマイモのサラダ

つるんとしたソバの実とザクザク野菜が絶妙なバランス。

材料（4人分）　ソバの実½カップ、木綿豆腐1丁、塩麹大さじ2、小ネギ5～6本、レタス½個、サツマイモ小1本、ドレッシング［エキストラバージンオリーブオイル大さじ4、レモン汁大さじ2、生姜すりおろし大さじ1、塩小さじ1］
下準備　
①ソバの実をたっぷりの湯で下茹でし、ザルにあげて水気を切っておく。
②ラップを広げて塩麹を薄く塗り広げ、容器の水を切った木綿豆腐を置いて包む。深さのある皿にのせ、冷蔵庫で一晩おく。
③サツマイモは皮つきのまま1㎝角で長さ4～5㎝の棒状に切り、水にさらして水気を切る。
④ ③を熱湯に入れてさっと茹で、ザルにあげて冷やす。
作り方　
⑤小ネギは小口切り。レタスは食べやすい大きさに手でちぎる。
⑥ドレッシングの材料をすべて混ぜる。
⑦ ②のラップを外して水気を切り、豆腐を手で粗くほぐす。
⑧皿にレタスを広げ、サツマイモ、豆腐、ソバの実をのせる。
⑨全体にドレッシングを回しかけ、小ネギをちらして完成。

クイック酸辣湯

アワのとろみで片栗粉いらず。雑穀初心者にもおすすめ。

材料（4人分）　アワ大さじ2、椎茸2枚、絹ごし豆腐½丁、きぬさや6枚、筍水煮¼個、人参小1本、長ネギ5㎝、卵2個、A［醤油大さじ3、酒小さじ2、塩・胡椒各少々］、鶏ガラスープの素大さじ2、水1ℓ、片栗粉大さじ2、酢大さじ2、辣油適量
下準備　
①アワは水でさっと洗い、ザルにあげて水気を切っておく。
②椎茸は石づきを落とし、薄くスライスする。
③きぬさやは筋を取り、斜め半分に切る。飾り用に少量取り分けておく。
④筍水煮は薄くスライス。人参も皮をむいて薄くスライスする。
⑤長ネギはみじん切りにする。
⑥豆腐は水気を軽く切り、小さめのサイコロ状に切る。
作り方　
⑦鍋に鶏ガラスープの素と水を入れて沸騰させる。
⑧ ①～⑥のすべての材料を⑦に加え、Aを入れて再び沸騰させる。
⑨弱火にして20分ほど煮込む。酢を入れ、同量の水で溶いた片栗粉を加え混ぜ、溶いた卵を少しずつ回し入れ火を止める。
⑩器に盛り、飾り用のきぬさやをのせ、辣油を回しかける。

◎鈴木理恵子さん　　料理研究家／美味しく健康的なレシピが人気。『雑穀でつくるヘルシーサラダとおいしいレシピ』（誠堂新光社）など著書多数。

『クロワッサン912号』（2015年11月10日号）より