通常の半分! 少なめの塩で作る
マリネのおかずレシピ。vol.2

通常は塩をしっかりめに効かせるマリネだけれど、意外と減塩に向いている、という料理家にそのテクニックを教わりました。

「マリネは保存食という一面があるので、通常は塩をしっかりめに効かせますが、時間をかけて塩をしみこませるので控えめにしても充分塩味を感じられるし、酢、レモン汁、ハーブやスパイスなどで風味と刺激をプラスすることで満足感が出ます」という料理家・坂田阿希子さん。

通常の半分から3分の2量の塩で作れるレシピを教えていただきましょう。

カリフラワーのサブジ

材料（4人分）　カリフラワー1個 クミンシード大さじ1　カレー粉小さじ½　ターメリック小さじ⅓　黒胡椒少々　コリアンダーパウダー小さじ½　ガラムマサラ小さじ⅓　にんにく1かけ 塩小さじ½　水70㎖　サラダオイル大さじ4
作り方　
1.カリフラワーは小房に切り分ける。にんにくはつぶす。
2.フライパンにサラダオイルを熱し、クミンシードを炒める。香りが出たらにんにくを入れ、カリフラワーを加える。
3.全体に油がまわってくるまで炒めたら、カレー粉、コリアンダーパウダーとターメリック、ガラムマサラを加える。水を加え、ふたをして蒸し煮にする。
4.塩、胡椒をして全体に炒め合わせる。

さばのオイルマリネ

材料（4人分）　さば1尾　塩大さじ2　レモン3個　紫玉ねぎ1個　オリーブオイル適量　ディル2パック
作り方　
1.さばは三枚におろし、血合いをすき取る。レモンは1個を薄切りにし2個は果汁を搾る。
2.塩をさばの両面にしっかりふる。網とキッチンペーパーを敷いたバットの上に皮を下にしてのせ、室温で2時間ほどおく。
3. 2を水洗いして表面の塩を落とす。キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取り、削ぎ切りに。
4.バットに紫玉ねぎの薄切りの⅓量を並べて3.のさば半量をのせ、レモン汁半量をかける。同様に玉ねぎ、さばをのせてレモン汁をかけ、最後に残りの玉ねぎをのせてディルを散らす。
5.オリーブオイルをまわしかけレモンの薄切りを上に並べる。
6.30分おいたら食べられる。
＊翌日には食べきること

れんこんとごぼうの黒酢マリネ

材料（4人分）　れんこん1本　ごぼう½本　にんにく1かけ　オリーブオイル大さじ3　塩、黒胡椒各少々　マリネ液［黒酢大さじ2　醤油小さじ2　オリーブオイル¼カップ　塩小さじ½ 水¼カップ　赤唐辛子2本］
作り方　
1.れんこんは皮をむき、1～2㎝の厚さに切り、半分に切るかいちょう切りに。ごぼうは皮をよく洗い、斜め切りに。
2.フライパンにつぶしたにんにくとオリーブオイルを入れて火にかけ、香りが出たらにんにくを取り出す。れんこんとごぼうを加え塩、胡椒をし、焼きつける。特にごぼうは焼き目がつくまでしっかり焼く。黒酢をまわし入れて手早く炒め合わせる。
3.2をバットに広げ、にんにくを戻す。水、塩、赤唐辛子、醤油、オリーブオイルを混ぜ合わせてかける。最後に黒胡椒をふる。
＊保存は冷蔵庫で4～5日

通常の半分! 少なめの塩で作るマリネのおかずレシピ。vol.1はこちらから。
https://croissant-online.jp/topics/38327/

◎坂田阿希子さん　料理家／料理教室「studio SPOON」主宰。プロの技を生かした家庭料理を得意とする。著書に『洋食教本』（東京書籍）、『絶品マリネ』（家の光協会）など多数。

『クロワッサン』911号（2015年10月25日号）より