発酵パワーの加わった、自家製バターを使ったレシピ。 | ニュース | クロワッサン オンライン
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発酵パワーの加わった、
自家製バターを使ったレシピ。

トルコ、ロシア、モンゴル、イランなどユーラシア各国の食文化と料理を長年にわたり研究している荻野恭子さん。今回は、トルコでは非常にポピュラーな自家製バターを使ったレシピを教えてもらいました。

一度食べたらクセになりそうな味わいのものばかりです。

自家製バターの作り方はこちらから。
https://croissant-online.jp/topics/36770/

 
 

トルコ風スクランブルエッグ

発酵バターの風味が卵料理を引き立てる。

発酵バターの風味が卵料理を引き立てる。


「トルコでは定番の朝食メニュー。卵にはあまり火を通しすぎずふんわりとろっと仕上げるのがコツ。ミントのほのかな香りがさっぱりとした後味になります」
材料(2人分) 卵3個(溶く)、玉ねぎ⅛個(粗みじん切り)、トマト1個(角切り)、ピーマン1個(種を取り1㎝角に切る)、塩小さじ⅓、イタリアンパセリ大さじ1(粗みじん切り)、唐辛子粉小さじ¼、ドライミント小さじ½、オリーブオイル・発酵バター各大さじ1
作り方 
1.フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎ、トマト、ピーマンを中火でしんなりするまで炒める。
2.卵、塩、バター、イタリアンパセリを加えて大きくざっくりかき混ぜ、半熟に仕上げる。
3.唐辛子粉とミントをふる。
*グリエールチーズを加えるとより一層おいしい。


 

小麦粉の練り菓子

クッキーの原点のような素朴なお菓子。

クッキーの原点のような素朴なお菓子。


発酵バターの香り豊かな柔らかくてしっとりとしたトルコの伝統菓子で、ウン・ヘルヴァスといいます。トルコでは、冠婚葬祭には欠かせません」
材料(作りやすい分量) 小麦粉100g、発酵バター75g、シロップ[水または牛乳½カップ、砂糖100g]、飾り用クルミ(ロースト)適量
作り方 
1.フライパンに発酵バターを熱して小麦粉を加え、弱火でキツネ色になるまで炒める。
2.水または牛乳、砂糖を加えて5分ほど中火で練ったら火を止め、蓋をして10分ほど蒸らす。
3.クッキングシートで包んで四角くし、平らにしてクルミを上に埋め込む。
4.適当な大きさにカットして器に盛る。


 

緑豆のスープカレー

発酵バターでインド料理にもコクを。

発酵バターでインド料理にもコクを。


「こちらはインド料理。身体の熱を冷ます緑豆は夏に食べたい食材のひとつ。水で戻す必要もないのでラク。カレー粉は2回に分けて入れると香りが引き立ちます」
材料(作りやすい分量) 緑豆½カップ(約100g)、水5カップ、鶏むね肉150g(さいの目切り)、ズッキーニ1本(さいの目切り)、トマト1個(さいの目切り)、ショウガ・にんにく各1かけ(すりおろす)、玉ねぎ½個(粗みじん切り)、A[クミンシード小さじ½、ベイリーフ1枚、赤唐辛子1本]、油・発酵バター各大さじ2、カレー粉大さじ2、塩小さじ2
作り方 
1.鍋に緑豆と水を入れ、弱めの中火で15分ほど煮る。
2.別の鍋に油、Aのスパイスを入れ弱火にかけ、焦がさないように香りを出す。
3.玉ねぎを加えしんなりするまで中火で炒め、トマト、ショウガ、にんにくを加え、さらにトマトが崩れるまで中火で炒める。
4. 1に3、鶏肉、ズッキーニを入れて沸かし、塩と半量のカレー粉を加えて15分ほど煮込む。
5.別鍋にバターと残りのカレー粉を熱したら④に加え、混ぜて仕上げる。
6. 5を器に盛る。


 
 

◎荻野恭子さん 料理研究家/74年から50カ国以上を訪問し食文化研究を続けている。「サロン・ド・キュイジーヌ」主宰。『ヨーグルトマジック』(文化出版局)ほか著書多数。

『クロワッサン』904号(2015年7月10日号)より

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