素朴な甘さに体が満足
発酵食で作る簡単おやつ vol.1

発酵食が大好きという料理研究家のヤミーさん。みそは自家製、甘酒は小学生の頃に祖母から作り方を教えてもらうなど、幼い頃から身近な存在だったといいます。
ヤミーさんいわく、「お菓子は、油分や乳製品でコクを加えるのが一般的な作り方。その役目を発酵食がしてくれるから、おやつにも好相性」なのだそう。発酵食を使ったデザートと聞くと新鮮ですが、みりんを使ったカステラは、10年前に生み出したレシピ。

「カステラ特有のふんわり感が安定して、旨みが増すにはどうしたらいいのかと悩んでいたときに、みりんを入れてみたら驚くほどぴったりで。コクが増して味わいがしっかりするのもおいしさの秘密です」

また、発酵した食材を使うことで、パンなどの生地を発酵させる手間がなくなり、調理もより簡単になります。

「発酵食自体に甘みやコクがあるので、そのままでも風味がつくのもうれしいポイント。栄養たっぷりで、体に優しいのもいいですね」

みりん

まろやかで上品な甘さ。味わいとコクが増す、とっておきの隠し味。

もともと酒の一種として親しまれ、高級品だったみりん。原料には米麹が使われ、健康に必要な必須アミノ酸、ビタミンB群を多く含む栄養豊富な調味料のひとつです。まろやかで上品な甘みの秘密は、ブドウ糖やオリゴ糖など、多種の糖類から構成されているから。
深いコクと旨みがあり、しっかりとした味わいにしてくれます。

蜂蜜みりんカステラ

材料（800㏄型1台分）　卵白2個分　砂糖½カップ　卵黄4個分　みりん大さじ2　蜂蜜大さじ2　薄力粉60g
作り方　
1.型に合わせてオーブンシートを切り、型の内側にサラダ油（分量外）を薄く塗りオーブンシートを敷く。
2.ボウルに卵白を入れ、泡立て器で角が立つまで泡立てる。泡立ったら砂糖を加え、ツヤが出て角が消えなくなるまで混ぜたら、卵黄、みりん、蜂蜜、振るった薄力粉を加え混ぜる。
3. 1の型に2の生地を流し入れ、底をトントンと軽く台に打ちつけてならす。あらかじめ3分温めたオーブントースター（1000W）に入れて10分焼き、向きを変えてさらに10分焼く。表面が焦げないように最初は目を離さず、焼き色がついてきたらアルミ箔をかぶせる。

みそ

甘さとしょっぱさの絶妙なバランスが美味。香ばしさもアクセントに。

地域ごとや家庭によって風味が変わるみそは、日本家庭に欠かせない伝統食品。大豆が発酵することにより、必須アミノ酸9種類が全て揃う上に、ビタミンやカリウム食物繊維など、体にいい成分を豊富に含みます。コレステロールを低下させるなど生活習慣病の予防や、抗酸化作用によるアンチエイジングなど、美容と健康の味方に。

みそパン

材料（4個分）　卵1個　A［薄力粉150g　砂糖大さじ3　ベーキングパウダー小さじ½］　牛乳50㎖　みそ大さじ1　サラダ油大さじ2　いりごま（白）適量
作り方　
1.卵は溶いて大さじ1を取りおく。
2.ボウルにAを入れよく混ぜ、真ん中をくぼませて牛乳、みそ、溶き卵、サラダ油を入れてゴムべらで混ぜる。
3.アルミカップに2の生地をこんもりと置き、取り分けておいた溶き卵を表面に塗ってごまをふり、あらかじめ3分温めたオーブントースター（1000W）で15分焼く。途中、焼き色がついてきたらアルミ箔をかぶせる。

みそベイクドチーズケーキ

材料（ケーキ型1台分）　クリームチーズ200g　みそ大さじ2　砂糖½カップ　生クリーム½カップ　卵（Mサイズ）2個　薄力粉大さじ3
作り方　
1.ボウルに室温に戻したクリームチーズとみそを入れてゴムべらでよく練り、砂糖を加えて泡立て器でよく混ぜる。
2.溶いた卵を加えてよく混ぜ、薄力粉、生クリームの順に加え、その都度よく混ぜる。
3.耐熱容器にバター（分量外）を薄く塗り、2の生地を注ぐ。あらかじめ3分温めたオーブントースター（1000W）で15分焼く。途中、焼き色がついてきたらアルミ箔をかぶせる。
4.粗熱をとり冷蔵庫で2時間ほど冷やす。

◎ヤミーさん　料理研究家／輸入食材店に勤めながら料理家として活躍し独立。近著に『ヤミーさんの毎日使えるオーブントースターレシピ』（扶桑社）など。

『クロワッサン』904号（2015年7月10日号）より