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素朴な甘さに体が満足
発酵食で作る簡単おやつ vol.1

発酵食が大好きという料理研究家のヤミーさん。みそは自家製、甘酒は小学生の頃に祖母から作り方を教えてもらうなど、幼い頃から身近な存在だったといいます。
ヤミーさんいわく、「お菓子は、油分や乳製品でコクを加えるのが一般的な作り方。その役目を発酵食がしてくれるから、おやつにも好相性」なのだそう。発酵食を使ったデザートと聞くと新鮮ですが、みりんを使ったカステラは、10年前に生み出したレシピ。

「カステラ特有のふんわり感が安定して、旨みが増すにはどうしたらいいのかと悩んでいたときに、みりんを入れてみたら驚くほどぴったりで。コクが増して味わいがしっかりするのもおいしさの秘密です」

また、発酵した食材を使うことで、パンなどの生地を発酵させる手間がなくなり、調理もより簡単になります。

「発酵食自体に甘みやコクがあるので、そのままでも風味がつくのもうれしいポイント。栄養たっぷりで、体に優しいのもいいですね」

 

みりん

まろやかで上品な甘さ。味わいとコクが増す、とっておきの隠し味。

もともと酒の一種として親しまれ、高級品だったみりん。原料には米麹が使われ、健康に必要な必須アミノ酸、ビタミンB群を多く含む栄養豊富な調味料のひとつです。まろやかで上品な甘みの秘密は、ブドウ糖やオリゴ糖など、多種の糖類から構成されているから。
深いコクと旨みがあり、しっかりとした味わいにしてくれます。

 
 

蜂蜜みりんカステラ

風味豊かな甘さと、ふんわり食感が絶品。

風味豊かな甘さと、ふんわり食感が絶品。

材料(800㏄型1台分) 卵白2個分 砂糖½カップ 卵黄4個分 みりん大さじ2 蜂蜜大さじ2 薄力粉60g
作り方 
1.型に合わせてオーブンシートを切り、型の内側にサラダ油(分量外)を薄く塗りオーブンシートを敷く。
2.ボウルに卵白を入れ、泡立て器で角が立つまで泡立てる。泡立ったら砂糖を加え、ツヤが出て角が消えなくなるまで混ぜたら、卵黄、みりん、蜂蜜、振るった薄力粉を加え混ぜる。
3. 1の型に2の生地を流し入れ、底をトントンと軽く台に打ちつけてならす。あらかじめ3分温めたオーブントースター(1000W)に入れて10分焼き、向きを変えてさらに10分焼く。表面が焦げないように最初は目を離さず、焼き色がついてきたらアルミ箔をかぶせる。

 
 

みそ

甘さとしょっぱさの絶妙なバランスが美味。香ばしさもアクセントに。

地域ごとや家庭によって風味が変わるみそは、日本家庭に欠かせない伝統食品。大豆が発酵することにより、必須アミノ酸9種類が全て揃う上に、ビタミンやカリウム食物繊維など、体にいい成分を豊富に含みます。コレステロールを低下させるなど生活習慣病の予防や、抗酸化作用によるアンチエイジングなど、美容と健康の味方に。

 

みそパン

発酵なしでパンが完成。ごまとみその香ばしさが絶妙。

発酵なしでパンが完成。ごまとみその香ばしさが絶妙。


材料(4個分) 卵1個 A[薄力粉150g 砂糖大さじ3 ベーキングパウダー小さじ½] 牛乳50㎖ みそ大さじ1 サラダ油大さじ2 いりごま(白)適量
作り方 
1.卵は溶いて大さじ1を取りおく。
2.ボウルにAを入れよく混ぜ、真ん中をくぼませて牛乳、みそ、溶き卵、サラダ油を入れてゴムべらで混ぜる。
3.アルミカップに2の生地をこんもりと置き、取り分けておいた溶き卵を表面に塗ってごまをふり、あらかじめ3分温めたオーブントースター(1000W)で15分焼く。途中、焼き色がついてきたらアルミ箔をかぶせる。

 
 

みそベイクドチーズケーキ

甘じょっぱさがクセになる、なめらかな口当たりのケーキ。

甘じょっぱさがクセになる、なめらかな口当たりのケーキ。


材料(ケーキ型1台分) クリームチーズ200g みそ大さじ2 砂糖½カップ 生クリーム½カップ 卵(Mサイズ)2個 薄力粉大さじ3
作り方 
1.ボウルに室温に戻したクリームチーズとみそを入れてゴムべらでよく練り、砂糖を加えて泡立て器でよく混ぜる。
2.溶いた卵を加えてよく混ぜ、薄力粉、生クリームの順に加え、その都度よく混ぜる。
3.耐熱容器にバター(分量外)を薄く塗り、2の生地を注ぐ。あらかじめ3分温めたオーブントースター(1000W)で15分焼く。途中、焼き色がついてきたらアルミ箔をかぶせる。
4.粗熱をとり冷蔵庫で2時間ほど冷やす。

 
 

◎ヤミーさん 料理研究家/輸入食材店に勤めながら料理家として活躍し独立。近著に『ヤミーさんの毎日使えるオーブントースターレシピ』(扶桑社)など。

『クロワッサン』904号(2015年7月10日号)より

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