「サラダの方程式」を覚えて、瑞々しい夏野菜を美味しく。 | ニュース | クロワッサン オンライン
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「サラダの方程式」を覚えて、
瑞々しい夏野菜を美味しく。

「野菜をたくさん食べるとなると、真っ先に思い浮かぶのはサラダではないでしょうか。でも、調理がシンプルなだけに、実は美味しいサラダを作るのは難しいという声をよく聞きます。そこで、どんな人でも味のバランスのよいサラダを作れるように、7:2:1の方程式を考案してみたんです」と、料理家のサルボ恭子さん。

割合の内訳は、7がメインの野菜、2が彩り・香り、1が旨み・アクセント。これらの比率は重さではなく、皿の上に乗ったときのかさのイメージ。

夏のグリーンサラダ

「どんなサラダを作ろう、と考えるときは、まず7の割合を占めるメインの食材から決めます。それから、メインに合うと思うものを選んでください」

食材選びは柔軟に。野菜だけでなく肉やチーズなども自由に使おう。もちろん、あるときはメインとして使った食材を、別のレシピでは彩りやアクセントとして使うこともできます。

「ただ、この方程式を守ったとしても、サラダ作りの基本を疎かにすると、美味しいサラダは作れません。グリーンサラダを作るなら、葉ものはしっかり冷水にさらし、繊維を壊さないように水気を切って。そして、重要なのが、ドレッシングをかけすぎないこと。全体に油分が回ることが重要なので、ごく少量を加え、あとは手でざっくりと混ぜてください。味が物足りないと感じたら、塩で調節します」シンプルな味付けだけに、素材がものをいう。油はエクストラバージンオリーブオイルがおすすめ。

 

失敗知らずの「サラダの方程式」

割合は重さではなく、かさのイメージで。まずは、方程式を覚えましょう。

失敗知らずの「サラダの方程式」

【メイン】7 まず主役を選ぶ。葉野菜、実野菜、根菜、きのこ、卵などを自由に。
【彩り・香り】2 鮮やかな色や、個性的な香りの食材を。野菜に限らず、ナッツや肉でも。
【旨み・アクセント】1チーズやじゃこなど旨みの出る食材や、酸味や苦味が個性的な食材を。

 

小さなコツで仕上がりが変わる!
夏のグリーンサラダの作り方

材料(2人分) フリルレタスの葉5~6枚、クレソン4~5本、レモン(ノンワックス)¼個、ドレッシング[レモン汁小さじ1、塩小さじ⅓、こしょう適量、エクストラバージンオリーブ油小さじ5]

水切りはサラダスピナーがおすすめ。キッチンペーパーも無駄にせず、一台あると便利。

作り方
1.葉ものは冷水(夏は氷水)につけシャキッとさせる。
2.手で一口大にちぎり、ざるにあげる。
3.多めのペーパーで、繊維を潰さないよう水を切る。
4.ドレッシングをかける前に、レモンの皮をする。
5.少量のドレッシングで和える。かけすぎは厳禁。
6.油が全体に回るよう、手でざっくりと混ぜる。
 
 

◎サルボ恭子さん 料理家/素材の持ち味を活かしたレシピが得意。『サラダの方程式』(河出書房新社)では、今回紹介しきれなかったレシピも多数掲載。

『クロワッサン』906号(2015年8月10日号)より

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