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話題の「怪味ソース」は、
香りと旨み豊かな万能調味料。

ひそかなブームとなっている「怪味(かいみ)ソース」。たくさんのレシピが提案されているいま、辛味素材の扱いが得意な松田美智子さんに、正解となる作り方を考えてもらいました。

「調味料を混ぜるだけ、という作り方も見ましたが、このソースに欠かせないアクセントである花椒やにんにく、しょうがの香りを引き出すためには、炒めるというステップが重要です。熱を通すことで風味が立って、より深い味わいが生まれます。また辛味を引き立てるためにピーナッツバターを入れたので、まろやかな旨みが感じられると思います。そして塩分を強くしていないのも特徴です。料理によって塩を足したり、または食べるときに各自調整できるぐらいの余地を残すと、変化が楽しめていいでしょう」

生の野菜や豆腐にかけるほか、炒め物やそうめんのつゆに足すなど活用の幅が広いこのソース、冷蔵庫に入れておけば長くもつものだそう。

「作りたてはもちろん風味豊かでおいしいですし、しばらく経つと味がなじんで変化するのも面白いところ。その都度味をみて、夏だったらお酢を足してみたり、ちょっと余ったラー油などの調味料を足していくことで家庭ごとの味が生まれます。今回のレシピはあくまで基本、作る方がどんどん味を〝育てて〟いってほしいですね」

素材のハーモニーが決め手の松田風、決定版「怪味ソース」。

素材のハーモニーが決め手の松田風、決定版「怪味ソース」。


 

怪味ソースの作り方

材料はこちら。混ぜるだけでなく、炒めるというステップが重要。

材料はこちら。混ぜるだけでなく、炒めるというステップが重要。

材料
A[ごは油大さじ3、にんにくみじん切り大さじ1、生姜みじん切り大さじ1]、B[豆板醤小さじ1、花椒(潰したもの)大さじ1]、三温糖大さじ1/2、ピーナッツバター(無糖)1/4カップ、C[黒酢大さじ1、醤油大さじ2]

作り方
鍋にAを合わせて中火で香りが立つまで炒め、Bを加えさらに炒める。
三温糖、ピーナッツバターの順に加え炒める。
Cを加えたら火を止め全体を合わせる。
清潔な瓶に入れ冷蔵庫で保存。


 

◎松田美智子さん 料理研究家/季節の料理を教える教室やワークショップ、料理本の執筆など多岐にわたり活躍。「JIZAI」ブランドで開発するオリジナルの調理道具も人気。

『クロワッサン』904号(2015年7月10日号)より

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