江戸料理風にみりんを使い、
ちょっと粋な暑気払い2

冷蔵庫もなかった時代、江戸庶民はどんな食生活の工夫をして夏を乗り切ったのでしょう?

今回は、江戸時代に書かれた料理本の中から、みりんが使われている江戸前な料理を、小説家・江戸料理研究家の車浮代さんに紹介してもらいましたた。

「江戸料理はとてもヘルシーです。基本的に肉は食べず、食材は野菜、魚介、豆類、海藻が中心。油は高価なので調理法は焼く、蒸す、煮る、茹でるが主。冷蔵庫はないので、生なまもの物の保存は漬けるか干す。めざし、煮しめ、きんぴら、お浸し、おから、豆腐や納豆が庶民の代表的なおかずでした」

みりんの使用は一般的ではなく、砂糖と同じく高級料亭が使っていたそう。再現してみると、ほのかな甘味を塩や醤油が引き立て、シンプルながら、素材の旨味が伝わる逸品になります。

「発酵食品や保存食が発達した江戸時代。スローフードを実践していたのが江戸庶民だったわけです。発酵食品のひとつ、本みりんで暑気払いをしては」

みりん風味が効いた鰹の照り焼き。

塩茹でとはひと味違う枝豆は美味。

みりん粕を現代風にアレンジ。

蛸の揚げ物は“肴”に最適。

塩みりんのシンプルな蒸し煮。

◎車浮代さん　時代小説家、江戸料理研究家／江戸文化の中でも、浮世絵と江戸料理に造詣が深い。最新刊は『江戸の食卓に学ぶ江戸庶民の〝美味しすぎる〞知恵』（ワニブックス）　

『クロワッサン』904号（2015年7月10日号）より