買った日の処理が決め手!魚の鮮度を落とさず翌日以降も味わう。 | ニュース | クロワッサン オンライン
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買った日の処理が決め手!
魚の鮮度を落とさず翌日以降も味わう。

新鮮なうちにひと手間加えて食材を美味しく食べきる。料理家の本田明子さんのシステム時短家事は梅雨どきこそ有効です。今回は魚の処理について聞きました。

「魚は買った日の処理の仕方で、味がかなり違います」と本田さん。

生のまま一晩冷蔵庫におくと、鮮度が落ちてせっかくの味が損なわれてしまう。

「その日のうちに食べない分は、すぐコレをする!」という下処理の仕方をいくつか知っていれば、魚料理がぐんと美味しくできます。青背の魚は、味噌煮用に下煮して煮汁ごと保存するか、ぱっと焼いて冷蔵庫で味をなじませる南蛮漬けに。鮭や鰤、鰆などの切り身は、塩をふって塩魚に。

ちなみに夏場の弁当箱は、プラスチック製は避けるのが無難。金属製や木製の容器がおすすめ。さらに「生ハーブをおかずの仕切り代わりにちょっと入れておくと腐敗が遅くなります」

 

鮪のさくを自家製ツナにして保存しておく。

材料
鮪1さく(300~400g)、塩大さじ1、A[水1½カップ、ローリエ1枚、赤唐辛子1本、粒胡椒5~6粒]、サラダ油・オリーブ油各½カップくらい。

作り方 
1.バットにペーパータオルを敷いて鮪をのせ、均一に塩をふり、包んで冷蔵庫で一晩おく。急ぐ場合は1時間でも可。
2.鍋にAを入れて火にかけ、沸騰したら1のまグロを3等分くらいにして入れ、再びフツフツしてきたら弱火で10〜15分。
3.水気をふいた2の鮪、ローリエ、赤唐辛子、粒胡椒をびんに詰め、サラダ油とオリーブ油を注ぎ、冷蔵庫で一晩。

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自家製ツナを使ったツナパスタ

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材料
スパゲッティ70g、自家製ツナ適量、青じそ2~3枚、塩・胡椒各適量、おろしにんにく少々、自家製ツナを漬けたオイル大さじ½

作り方 
1.スパゲッティは袋の表示どおりにゆでる。ゆで汁は少しとっておく。
2.ツナは粗くほぐす。
3.フライパンにオイルとにんにくを入れて中火にかけ、いい香りがしてきたらほぐしたツナと1を加えて炒める。
4.塩、胡椒で味を調え、ちぎった青じそを混ぜて火を止める。
自家製ツナは鮪がオイルにすっぽりつかっていれば、冷蔵庫で約2週間保存可能。鮪が油面から出ていたらラップをかぶせるとよい。

 

青背の魚を新鮮なうちに下煮して保存。食べる直前に味噌を溶かして味をつける。

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作り方 
1.鯖は水気をふき下煮汁(下記参照)を煮立てた鍋に皮を上にして入れ、少しずらして蓋をし、中火で7〜8分煮る。時々煮汁を回しかける
2.味噌と砂糖は、鯖の下煮汁か湯を同量程度加えて溶き、味をみておく。
3.下煮した鯖に食べる直前に味つけ。家族の食事時間がずれても人数分ずつ仕上げられる。


 

下煮を使った鯖の味噌煮

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材料
鯖2切れ、下煮汁[水・酒・みりん各¼カップ]、味噌大さじ2、砂糖好みで適量、針生姜少々、ごぼう10㎝

作り方 
1.ごぼうは5㎝長さに切り縦半分~4等分にしてゆでる。
2.味噌と砂糖を合わせる。
3.下煮した鯖に2を加えて中火にかけ、ひと煮立ちさせる。
4. 3の鯖を器に盛り熱々の煮汁をかけ、針生姜と1を添える。

 

青背魚は一晩おくと生臭くなる。その日のうちにぱっと焼いて、南蛮漬けに。味は冷蔵庫で完成!

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作り方 
1.鯵だけでなく鰯や鯖、秋刀魚などの青背魚なら同様に作れる。手ごろな値段の時はまとめ買いして南蛮漬けに。
2.魚はまとめて焼く。写真は三枚おろしだが、二枚おろしでも開きでもよい。鰯を丸のまま使う場合は内臓を取る。
3.必ず先に砂糖をふり、酢や醤油はその後で。食べる前にあさつきの小口切りや青じそなどをのせてもおいしい。


 

青背魚の南蛮漬け

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材料
鯵の三枚おろし3尾分(鰯、秋刀魚でもよい)、人参½本、ピーマン1個、玉葱½個、千切り生姜少々、砂糖大さじ1~2、醤油大さじ2、米酢大さじ2、赤唐辛子(輪切り)適量

作り方 
1.鯵は焼いて、バットなどに並べる。
2.人参は斜め薄切りにしてから千切りに。ピーマンも千切り、玉葱は薄切りにする。
3. 1の鯵に2の野菜、生姜、砂糖、醤油、米酢、赤唐辛子を上から均一にパラパラとかけ、冷蔵庫へ。1時間程度おけば食べられるが、翌日だとなお味がなじむ。3~4日、日持ちする。

 

◎本田明子さん 料理家/小林カツ代キッチンスタジオに25年在籍、多くの料理本に携わり現在は独立。著書に『野菜の常備おかず』(学研パブリッシング)ほか。

 

『クロワッサン』903号(2015年6月25日号)より

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