「きな粉」隠し味レシピで、大豆の栄養を手軽に。

きな粉の歴史は古く、日本の伝統食とも言えます。
「平安時代から食されていたと言われますが、一般庶民のものになったのは江戸時代。京都でお菓子に使われて流行し、職人によって日本じうに広がったのです。大豆を焙煎して粉末にしているので、炒ってつぶせば家庭でも作れるんですよ。火を通すのでビタミン類は多少損なわれますが、その他の栄養素は大豆粉とほとんど変わりません」（みたけ食品工業・柳生さん）
　香りの高さを生かせば、簡単な方法で大豆の栄養が摂取できます。
「大量に使うと何でもきな粉味になってしまうので、料理に使うにはコツがいります。隠し味として、味噌汁などに少量を入れると、手軽にコクが出せます。ご自宅でパンを焼く人におすすめしたいのは、『きな粉フランスパン』ですね。小麦粉の数%ほどをきな粉に置き換えると、香ばしく仕上がりますよ」と、フードコーディネーターの柳瀬真澄さん。
今回は、きな粉の特徴を最大限に生かしたレシピをご紹介します。

きな粉のニョッキ

材料
じゃがいも100g　きな粉10g　白玉粉60g　水80㎖　塩少々　味噌大さじ1　豆乳200㎖　パルメザンチーズ大さじ2　粗挽き黒胡椒（または黒七味）適量　イタリアンパセリ適量　
作り方　
1.じゃがいもはラップに包んで電子レンジ（600W）で3分加熱し、皮をむき熱いうちにつぶす。
2.ボウルに白玉粉、きな粉、水を入れて混ぜ合わせ、1を加えて全体が混ざるようしっかりこねる。ひと口大に丸め、フォークの背で軽く押す。
3.鍋に湯を沸かし、塩と2を入れて浮きあがってきたら取り出す。
4.フライパンに豆乳、味噌を入れ中火にかけ、フツフツと沸いてきたら3とパルメザンチーズを加えてひと混ぜし、器に盛り付ける。粗挽き黒胡椒（または黒七味）をふり、イタリアンパセリを添える。

きな粉風味のベニエ

材料（2人分）　
ズッキーニ½本　カリフラワー小房4個　アスパラガス2本　パプリカ¼個　エリンギ1本　レモン¼個　衣の生地［きな粉15g　薄力粉55g　卵1個　牛乳100ml　サラダ油大さじ1］塩少々
作り方　
1.ズッキーニは2㎝幅の輪切り、パプリカは乱切り、エリンギは縦4等分に切り、アスパラガスは根元のかたい部分を切って長さを2等分にする。
2.カリフラワーとアスパラガスをかための塩茹でにする。
3.ボウルにきな粉と薄力粉を合わせてふるい、卵黄、サラダ油、牛乳を加えてムラなく混ぜる。
4.卵白を泡立て、3の生地に加えて泡をつぶさないようにサックリと混ぜて衣を作る。
5.油（分量外）を170度に温め、野菜に衣をつけて2～3分揚げる。器に盛り付け、塩と櫛形切りのレモンを添える。

きな粉のパッピンス

材料
牛乳300㎖　練乳大さじ3　きな粉適量　かぼちゃの種適量　スライスアーモンド適量　ピスタチオ適量　白玉4個　粒あん適量　黒蜜適宜
作り方　
1.ボウルに牛乳と練乳を入れてよく混ぜ、容器に入れて冷凍庫で凍らせる。
2.アーモンドをフライパンで炒る。
3.凍った1をスプーンで削って器に盛り付ける。
4.茶こしできな粉を③にふるいかける。
5.2、かぼちゃの種、砕いたピスタチオ、粒あん、白玉をのせ、好みで黒蜜をかける。

◎柳瀬真澄さん・フードコーディネーター、料理研究家／「M’s」主宰。デザイナーの経験を生かし、美味しい食を美しくデザイン、表現する。

『クロワッサン』902号（2015年6月10日号）より