「高野豆腐」を毎日おいしく食べる知恵【削って使う編】

今回は高野豆腐をすりおろして使う、という下北沢「七草」店主の前沢リカさん。

「昔から精進料理では粉に挽いて揚げ衣にしていたそうです。粉にするとレパートリーが広がりますよ。小麦粉と混ぜて使ったり、洋風のアレンジも楽しめます」

料理する前に知っておきたい、高野豆腐をおいしくする戻し方。

1.ボウルに高野豆腐に入れ、全体がかぶるくらいの水をたっぷり注ぐ。
2.浮き上がってこないように、皿などで軽く重しをする。下側が膨らんできたら上下を返し、全体がふっくらするまで置く。芯が残っていなければOK。
3.両手ではさみ、水気をしっかり絞る。新しい水に浸し、再度、絞る。濁った水が出なくなるくらいまで３〜４回繰り返し、参加した大豆の油分を取り除く。

高野豆腐のオートミール

材料（2人分）　
高野豆腐（粉末）15g、オートミール50g、水（または牛乳）300㎖、塩少々、ココナッツロング、バナナ、メープルシロップ（または、はちみつ）各適量
作り方　
1.鍋に水を入れて煮立たせ、オートミール、高野豆腐、塩を加えひと混ぜする。
2.強めの中火にし3分ほど火にかける。蓋をして2分ほど蒸らす。
3.器に盛りココナッツロング・薄切りにしたバナナをのせ、メープルシロップをかける。

高野豆腐のどらやき

材料（2〜3人分）　
高野豆腐（粉末）15g、小麦粉50g、卵（室温）1個、砂糖30g、はちみつ小さじ1、みりん小さじ1、重曹小さじ¼、牛乳適量、あんこ、いちごジャム各適量
作り方　
1.高野豆腐に水大さじ1を加えてふやかす。
2.ボウルに卵を割り入れ、泡だて器でほぐす。砂糖を加え、よく混ぜる。
3.はちみつ、みりん、水小さじ¼で溶いた重曹を加え、さらに混ぜる。
4. 1と小麦粉を加え、粉気がなくなる程度にさっくりと混ぜる。30分生地を休ませる。
5.焼く直前に生地の固さを確認する。少し固いようであれば、牛乳を加える。
6.フライパン（フッ素樹脂加工など油を使用しないものがベター）を熱し、ぬれ布巾の上に置いて温度を下げる。
7.弱火にかけ、生地の⅛量をレードルでゆっくりと注ぎ、直径6㎝ほどの丸い形にする。
8.ふつふつと気泡がたったら裏表を返し、15秒ほど焼く。同様に残りの生地を焼く。
9.焼きあがったら、盆ざる・金網などの上に2枚重ねて置き、粗熱をとる。
10.あんこ、いちごジャムをはさむ。

高野豆腐のパンケーキ

材料（2〜3人分）　
高野豆腐（粉末）30g、A［小麦粉70g、ベーキングパウダー小さじ1、砂糖大さじ½、塩少々］、卵（室温）1個、牛乳（室温）100㎖、サ
ラダ油大さじ1、好みの野菜、ベーコンなど各適宜
作り方　
1.高野豆腐に水大さじ2（30㎖）を加え、ふやかす。ボウルにAを合わせ、泡だて器でよく混ぜ合わせる。
2.別のボウルに卵を割り入れ、泡だて器でよく混ぜ、牛乳を加えさらに混ぜる。
3.2に1を加えてよく混ぜたら、サラダ油を加えてさらに混ぜる。
4.3を3分ほど置き、生地をなじませる。
5.フライパン（フッ素樹脂加工など油を使用しないものがベター）を熱し、ぬれ布巾の上において温度を下げる。
6.弱火にかけ、生地の¼量をレードルでゆっくりと注ぎ、直径10㎝ほどの丸い形にする。
7.ふつふつと気泡がたったら裏表を返し、1分ほど焼く。同じように残りの生地を焼く。
8.皿に盛り、好みの野菜、ベーコンなどを添える。

◎前沢リカさん　下北沢「七草」店主／季節の野菜と乾物の和食店『七草』を始めて12年目。精進料理の本で高野豆腐の魅力を知り、夢中に。自身の料理教室でも高野豆腐の講座を計画中。

『クロワッサン』902号（2015年6月10日号）より