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肌寒い季節にぴったり!
滋養にあふれたスープレシピ。

いつもパワフルな人は、食生活にその秘訣があるようです。健康的な日々を送る料理家の、カラダを芯から温め、エネルギーとなる汁物レシピを公開。「元気な人は、食べている」。それを証明する料理がありました。

 

素材そのものの風味を大切にした調理法、理にかなった調理法を提唱する料理研究家の松田美智子さん。「飽きずに楽しく、おいしくいただけるスープがあれば、日々の健康維持にもきっと役立つと思います」。とっておきのスープレシピ3種類をお教えいただきました。

ももハム出汁にもち麦、野菜のスープ

豚骨の美味しい出汁を存分にいただける一皿。雑穀や野菜が入り、栄養バランスも抜群。

豚骨の美味しい出汁を存分にいただける一皿。雑穀や野菜が入り、栄養バランスも抜群。

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材料(4人分)ももハムのスープストック[骨付きのももハム2本分、皮付きにんにく1かけ、ベイリーフ2枚、白粒胡椒小さじ1、白ワイン200ml、水3ℓ]、オリーブオイル大さじ1、にんにくみじん切り小さじ1/2、もち麦1/2カップ(ざるに入れ水を回しかける)、たまねぎ1/2個(1cm角に切る)、セロリ1本(筋をひき1cm角に切る)、じゃがいも(インカのめざめ)2個(1cm角に切る)、塩・白胡椒各少々、粗挽き白胡椒適宜、レモン適宜


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作り方1.スープの材料を大鍋に入れ、厚手のペーパータオルをハムの骨が隠れるように被せ、渡し箸で蓋をして中火で約1時間〜1時間半、途中水分を足しながらコトコト煮込む。2.そのまま粗熱を飛ばし、二重に敷いたペーパータオルを通してスープを漉す。骨の関節まわりの筋の部分は脂を除いて取り置く。


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3.土鍋または厚手の鍋に、オリープオイルとにんにくを合わせ、中火でたまねぎ、セロリ、じゃがいもを順に炒める。1のスープのうち1ℓと2のハムの筋の部分適量、もち麦を加え、中火で渡し箸で蓋をして途中アクを取りながら、具材が柔らかくなるまで煮る。4.味をみて塩と白胡椒で調味する。器に盛り、好みで吸い口に粗挽き白胡椒や、レモンを搾っていただく。※残りのももハムスープは冷凍保存を。


 

鯖のスープ

鯖と黒胡椒がよく合う、食べるスープの代表格。

鯖と黒胡椒がよく合う、食べるスープの代表格。


材料(4人分)
鯖中1尾、水1ℓ、酒100ml、生姜薄切り5〜6枚、オリーブオイル大さじ1、にんにくみじん切り小さじ1、バター大さじ2、たまねぎ1/2個、トマト中1個、アンチョビ大さじ1、バジルの葉2枚、じゃがいも(メークイーン)中1個、白ワイン50ml、塩・白胡椒各少々、飾り用バジルの葉・割り黒胡椒各適宜
作り方
1.鯖を三枚におろし、頭と尾を除いた中骨、腹骨も取り置く。鯖の身は皮を下にしてまな板に置き、中骨を境にスプーンで上下に身をかき出す。
2.残った鯖の骨や皮と水を大きめの鍋に入れ中火で煮立て、酒と生姜を加えさっと沸かし火を止める。そのまま粗熱を飛ばし、二重のペーパータオルで漉す。
3.土鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて炒め、香りが立ったら鯖の身を加えポロポロに崩しながら炒める。火が通ったらバターを加え、薄切りのたまねぎと皮をへたを除いてざく切りにしたトマトを炒め合わせる。トマトが崩れたらアンチョビ、バジルを加える。
4.じゃがいもの皮をむき5mm厚さの輪切りにして加え、透き通ったら2のスープと白ワインを加え5〜6分煮る。アクを取り、塩・胡椒で味を調える。器に盛り、バジルの葉で割り胡椒をあしらう。

 

黒豆のケイジャン風スープ

栄養満点の黒豆をたっぷりいただけるポタージュ

栄養満点の黒豆をたっぷりいただけるポタージュ


材料
茹で黒豆3カップ、オリーブオイル大さじ1、にんにく1かけ、ベーコン50g、たまねぎ1/2個、チェリートマト10個、グリーンオリーブの果肉10個分、クローブパウダー小さじ1/4、A[チキンスープ800ml、白ワイン100ml]、ナンプラー大さじ1、黒こしょう少々、サワークリーム・かぶ各適宜
〈黒豆の茹で方〉
2ℓの沸騰させた湯(約90〜100℃)に乾燥黒豆300gを入れ、浮いてきたアクをすくい同量の水を入れ、豆同士がぶつからずダンスをしているような感じで約40分茹で、固さを見る。少し固めぐらいで火を止め、流しに鍋ごと運び、豆に直接水流が当たらないように水を加え、手でさわれるくらいの温度になったら、両手で豆をすくい平ざるにあげる。粗熱が飛んだら小分けにして冷凍する。
作り方
1.土鍋または厚手の鍋にオリーブオイルと、芽を取り、つぶしたにんにくを合わせ炒める。
薄切りにしたベーコンとみじん切りのたまねぎを加え、しんありするまで炒め、トマト(へたごと)とオリーブの果肉を加え炒め、黒豆を加える。
3.クローブを加え、香りが立つまで炒め、Aを加え5分煮てアクを取り、スティックミキサーでポタージュ状にする。
4.ナンプラーと黒胡椒で味を調え、器に盛り、好みでサワークリームや生のかぶのみじん切りをあしらう。
※バゲットのガーリックトーストといただいても合います。

 

『クロワッサン』892号より

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