四川省出身の陳建民さん（1919-1990）は、四川料理の料理人として1952（昭和27）年に来日。1958（昭和33）年、東京の田村町（現・西新橋）に開業した四川飯店で腕を振るい、1966（昭和41）年には料理学校も設立。日本における中国料理の普及に努め、「四川料理の父」と呼ばれました。
中華鍋の使い方を教える特集では、陳さんの妻で同じく料理家として活躍した洋子さんとの連名で登場。おすすめの中華鍋のサイズや手入れ方法から、調味料の種類、料理のコツまで丁寧に解説しています。
そのなかでぜひとも揃えたいものとして挙げているのが、炸鏈（ジャーレン、湯切りや油切りに使う穴の空いた大きな杓子）。中国料理の下ごしらえの調理法に、食材をさっと油に通す「油通し」があります。油に入れた具材を一気に引きあげたり、油に香りづけしたりするためには、炸鏈はなくてはならない道具であり、これがあるかないかで＜味がぐうんとちがう＞と語ります。
炸鏈の必要性は、とりもなおさず＜中国料理では油の扱いがどんなに大切かを物語って＞いると陳さん。そこで出てきたのが、中国料理の真髄を語るこの名言です。的確な言葉で中国料理のおいしさを伝えてきたからこそ、今なお麻婆豆腐を筆頭に、陳さんのレシピは広く愛されているのでしょう。
※肩書きは雑誌掲載時のものです。
