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豊かな発酵文化が根付く琵琶湖。井澤由美子さんと美味を探しに

滋賀県の面積の約6分の1を占めているのが琵琶湖。その周辺に伝わり、今も広がり続けるおいしい発酵文化の今をレポート！

撮影・岡本佳樹　イラストレーション・いそのけい　構成＆文・中條裕子

シーズンレスで着られる、よくばりカーディガン！

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普段着の気軽さもありながら、大人の上品さもある、いつでも“ちょうどいい”1着。

写真ギャラリー

びわ湖バレイ／びわ湖テラス　高い場所から琵琶湖を一望できると評判の場所がこちら。テラスにはカフェやレストランもある。JR志賀駅からバスで「びわ湖バレイ前」下車。ロープウェイで山麓駅からテラスのある山頂へアクセスできる。●滋賀県大津市木戸1547・1　<a href="https://www.biwako-valley.com" target="_blank">https://www.biwako-valley.com</a>
びわ湖バレイ／びわ湖テラス　高い場所から琵琶湖を一望できると評判の場所がこちら。テラスにはカフェやレストランもある。JR志賀駅からバスで「びわ湖バレイ前」下車。ロープウェイで山麓駅からテラスのある山頂へアクセスできる。●滋賀県大津市木戸1547・1　https://www.biwako-valley.com
豊かな発酵文化が根付く琵琶湖。井澤由美子さんと美味を探しに
列車で琵琶湖を巡る際は、京都駅からJR琵琶湖線、米原駅からJR北陸本線。近江塩津駅からJR湖西線が京都駅まで繋がっているので、周囲をぐるりと一周できる
列車で琵琶湖を巡る際は、京都駅からJR琵琶湖線、米原駅からJR北陸本線。近江塩津駅からJR湖西線が京都駅まで繋がっているので、周囲をぐるりと一周できる
発酵食品作りを体験した後は、日替わりの発酵ランチが楽しめる。実山椒入り練り味噌を塗った焼きおにぎりや落花生や金時山椒、打ち豆汁など
発酵食品作りを体験した後は、日替わりの発酵ランチが楽しめる。実山椒入り練り味噌を塗った焼きおにぎりや落花生や金時山椒、打ち豆汁など
別の日の発酵ランチは「発酵サンドイッチ」。赤かぶ漬けやザワークラウトなどがぎっしり
別の日の発酵ランチは「発酵サンドイッチ」。赤かぶ漬けやザワークラウトなどがぎっしり
白菜に人参や昆布を挟んで乳酸発酵させた、たたみ漬けとオカン手作りの鮒ずし
白菜に人参や昆布を挟んで乳酸発酵させた、たたみ漬けとオカン手作りの鮒ずし
発酵の達人オカン、左から藤谷法子さん、石倉裕子さん、岩根順子さんと井澤さん
発酵の達人オカン、左から藤谷法子さん、石倉裕子さん、岩根順子さんと井澤さん
井澤さんは家庭で漬けられた鮒ずしに興味津々
井澤さんは家庭で漬けられた鮒ずしに興味津々
鮒ずしは箱入りの本漬5,500円〜ほか、お試しサイズや刻んだ身と飯を合わせた〈とも和え〉864円なども
鮒ずしは箱入りの本漬5,500円〜ほか、お試しサイズや刻んだ身と飯を合わせた〈とも和え〉864円なども
当主の左嵜さん
当主の左嵜さん
店内には固有種のゴリやモロコの佃煮や琵琶ます昆布巻なども並ぶ
店内には固有種のゴリやモロコの佃煮や琵琶ます昆布巻なども並ぶ
琵琶湖のほとりに建てられた〈湖里庵〉からの景色。「ここで獲れたものを環境ごと味わってほしい」と左嵜さん
琵琶湖のほとりに建てられた〈湖里庵〉からの景色。「ここで獲れたものを環境ごと味わってほしい」と左嵜さん
スコーンをお供に優しい味わいのミードを楽しむ井澤さん
スコーンをお供に優しい味わいのミードを楽しむ井澤さん
定番3種のほか、国内の農家より仕入れた果物を使った季節のミードも月に2、3本揃う
定番3種のほか、国内の農家より仕入れた果物を使った季節のミードも月に2、3本揃う
ステンレスタンクで最後まで熟成させたミードは軽い味わいに
ステンレスタンクで最後まで熟成させたミードは軽い味わいに
度数が高いものは、ワインやウイスキーの中古樽に移して熟成させる
度数が高いものは、ワインやウイスキーの中古樽に移して熟成させる
夏場には木桶に入ったもろみを毎日30分ほども上下にかき混ぜ続けるという。なかなかの重労働だ。「3年ものは混ぜるとあきらかにどろっとして重いです。香りも違う」と井澤さん
夏場には木桶に入ったもろみを毎日30分ほども上下にかき混ぜ続けるという。なかなかの重労働だ。「3年ものは混ぜるとあきらかにどろっとして重いです。香りも違う」と井澤さん
100年ほど前に使われていた木製の醤油樽は販売用。各家にこちらの樽ごと販売して中身を入れ替えていた
100年ほど前に使われていた木製の醤油樽は販売用。各家にこちらの樽ごと販売して中身を入れ替えていた
蔵の一角で商品販売も
蔵の一角で商品販売も
右は木桶で2年熟成したもろみ、左は3年もの。混ぜた際のもろみにツヤがあるのがこちらの特徴
右は木桶で2年熟成したもろみ、左は3年もの。混ぜた際のもろみにツヤがあるのがこちらの特徴
硬度の高い伊吹山の伏流水を使い発酵させる「ハッピー太郎醸造所」のどぶろく
硬度の高い伊吹山の伏流水を使い発酵させる「ハッピー太郎醸造所」のどぶろく
醸造所に隣接する「HAKKO SALON」では、どぶろくの試飲やセミナーが行われる。右は池島さん
醸造所に隣接する「HAKKO SALON」では、どぶろくの試飲やセミナーが行われる。右は池島さん
チーズ工房ではスタッフにより実際にチーズが製造されている
チーズ工房ではスタッフにより実際にチーズが製造されている
カフェでいただける〈ハッピー太郎醸造所のどぶろく呑みくらべ＆スコーレオリジナルチーズ食べくらべセット〉1,200円
カフェでいただける〈ハッピー太郎醸造所のどぶろく呑みくらべ＆スコーレオリジナルチーズ食べくらべセット〉1,200円
大きな窓に面したカフェ
大きな窓に面したカフェ
酒粕や味噌が入った、ランチの〈近江牛の伊吹山発酵カレー（サラダ付き）〉1,350円
酒粕や味噌が入った、ランチの〈近江牛の伊吹山発酵カレー（サラダ付き）〉1,350円
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