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フード

世田谷『とらや牛肉店』での学びを生かした４つの肉料理【高山かづえさんのレシピ】

料理研究家・髙山かづえさんが通う世田谷の『とらや牛肉店』。店主・佐藤欽作さんから教わったことを生かした４つの肉料理のレシピをお届け。

2024.10.05

撮影・青木和義　スタイリング・矢口紀子　構成＆文・堀越和幸

シーズンレスで着られる、よくばりカーディガン！

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普段着の気軽さもありながら、大人の上品さもある、いつでも“ちょうどいい”1着。

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塩の味付けだけで、口の中に深い旨味が広がる黄金のスープ。冷凍常備しておけば、雑炊料理や野菜煮にも応用できる。

スープを煮出した後の鍋中。ガラの味を邪魔しないよう、玉ねぎの旨味だけを追加。

『とらや』のまり子さん直伝。肉の旨味をギュッと閉じ込めた一品。まり子さんは何度も試作してこの味に辿り着いたそう。

餡の旨味を引き立てるために、すりおろした玉ねぎを一緒に加えるのがポイント。

イチボ肉は柔らかいので厚く切ることができる。しかもしっとり、芳醇な味わい。付け合わせのインゲン豆は鶏ガラスープで煮た料理。

スライスした牛脂を左写真のように肉の上にのせる。右が焼き上がり。敷いた野菜はグレービーソースに。

肉そのものが美味しいので、トンカツは塩でいただき、キャベツにソースを。シンプルな料理ほど、いい素材にこだわりたい。

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