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世田谷『とらや牛肉店』での学びを生かした4つの肉料理【高山かづえさんのレシピ】

料理研究家・髙山かづえさんが通う世田谷の『とらや牛肉店』。店主・佐藤欽作さんから教わったことを生かした4つの肉料理のレシピをお届け。

撮影・青木和義 スタイリング・矢口紀子 構成&文・堀越和幸

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塩の味付けだけで、口の中に深い旨味が広がる黄金のスープ。冷凍常備しておけば、雑炊料理や野菜煮にも応用できる。
塩の味付けだけで、口の中に深い旨味が広がる黄金のスープ。冷凍常備しておけば、雑炊料理や野菜煮にも応用できる。
スープを煮出した後の鍋中。ガラの味を邪魔しないよう、玉ねぎの旨味だけを追加。
スープを煮出した後の鍋中。ガラの味を邪魔しないよう、玉ねぎの旨味だけを追加。
『とらや』のまり子さん直伝。肉の旨味をギュッと閉じ込めた一品。まり子さんは何度も試作してこの味に辿り着いたそう。
『とらや』のまり子さん直伝。肉の旨味をギュッと閉じ込めた一品。まり子さんは何度も試作してこの味に辿り着いたそう。
餡の旨味を引き立てるために、すりおろした玉ねぎを一緒に加えるのがポイント。
餡の旨味を引き立てるために、すりおろした玉ねぎを一緒に加えるのがポイント。
イチボ肉は柔らかいので厚く切ることができる。しかもしっとり、芳醇な味わい。付け合わせのインゲン豆は鶏ガラスープで煮た料理。
イチボ肉は柔らかいので厚く切ることができる。しかもしっとり、芳醇な味わい。付け合わせのインゲン豆は鶏ガラスープで煮た料理。
スライスした牛脂を左写真のように肉の上にのせる。右が焼き上がり。敷いた野菜はグレービーソースに。
スライスした牛脂を左写真のように肉の上にのせる。右が焼き上がり。敷いた野菜はグレービーソースに。
肉そのものが美味しいので、トンカツは塩でいただき、キャベツにソースを。シンプルな料理ほど、いい素材にこだわりたい。
肉そのものが美味しいので、トンカツは塩でいただき、キャベツにソースを。シンプルな料理ほど、いい素材にこだわりたい。

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