冷蔵庫にコレさえあれば!　食の達人たちを支える必需品。

「数種類のきのこを合わせて塩をし、レンジ加熱。トッピングやだし代わりにも使います」。パスタの具、ひき肉と炒めてご飯にかけても。塩の分量は全体の1％ほどで、電子レンジ加熱したきのこに塩を加えて和えるだけ。保存期間は5日。

「20年前に韓国で仕事をするようになってからの付き合いです。そのままではもちろん、納豆とあえたり、豚キムチなど炒め物にしたり、味噌の鍋にしたりと料理にも活用しています」

よく洗って輪切りにしたさつまいも1本を水にさらし、砂糖大さじ2、レモン汁小さじ2、水1カップ、好みでレモンの輪切り3〜4枚を入れて火にかけ、落とし蓋をして20分煮る。

「簡単に作れ、冷蔵庫で7日ほど保存可能。ちょっとした料理の付け合わせにも便利です」

「私の冷蔵庫の必需品ランキング第1位はこれ。しょうゆ、酒、みりんだけのシンプルな味玉にしたり、だしを加えたり、気分でいろいろです」。ポイントは黄身を半熟にすること。沸騰した湯に、冷蔵庫から出した卵を入れて8分茹でるのがコツ。

「辛い物が好きな私は、青唐辛子を見つけると必ず作ります。冷奴のほか、焼いたお肉にかけてもおいしい!」。

作り方はしょうゆに刻んだ青唐辛子を漬け込むだけ。分量は適当。

気仙沼・唐桑（からくわ）の3～5月下旬のもまれ牡蠣だけをまるごと使用したオイスターソース。

「濃厚で旨味が強い。ちょっと入れるだけで、本格的な味わいになります」

1000m級の高山に育つはなびらたけ。栄養価が豊富でサプリメントにも使用されていることが多いきのこ。

「食感はコリコリとして、味はくせがないのでどんな料理にもアレンジしやすい。ネットで検索すると通販で購入できるサイトがいくつかあります」

「冷蔵庫の中でいつの間にか黒くなりがちなバジル。ちょっと残ったら、迷わず刻んでしょうゆにつけます。にんにくと共に漬けておくと、炒め物や鶏肉のソテーなどに使ってもほんのりタイ料理風」。しょうゆ、バジル、にんにくは目分量で。

「自家製の調味料を作るときに使った鰹節、捨てるのはもったいない!　瓶に入れて保存してお浸しに、おにぎりの具に、冷奴にのせたりも。ポン酢おかかは冷蔵庫で1年は持ちます」。

蕎麦つゆ（めんつゆ）は酒、みりん、昆布にしょうゆを煮立て、鰹節を入れて作ったもの。ポン酢は下で紹介。

「料理家のこてらみやさんのレシピで作る自家製のポン酢。そのままになりがちな庭の甘夏で作れるのがうれしい。昆布、鰹節、しょうゆを合わせ、複数の柑橘の搾り汁を注ぎ、保存性が高まるよう酢を入れるのがコツ」