食欲がないときにも。ピョンス（韓国風冷やし餃子）【こてらみやさんの京のおばんざいレシピ】

淡泊だから懐が深い。京の食卓に欠かせない豆腐の食べ方七変化。

食欲がないときもツルン。豆腐餡でカロリーも控えめ。

【材料（2人分）】
餃子の皮（大判・もち粉入り） 16～18枚
木綿豆腐 1/2丁（約170g）
ツナ（フレーク・固形分） 35g
きゅうり 1/2本
小ねぎ 1本（小口切り）
A［おろししょうが 小さじ1/2　ごま油 小さじ1　しょうゆ 小さじ1/2］
塩 小さじ1/2
ベビーリーフ 適量
たれ［しょうゆ、酢 各大さじ1　すりごま 小さじ1/2］

【作り方】
1.木綿豆腐は厚みを半分にしてペーパータオルで包み、豆腐と同じぐらいの重しをのせ、1時間ほど水切りする。
2.きゅうりは斜め薄切りにしてからせん切りにし、塩をまぶしてしばらくおき、水気をぎゅっと絞る。ツナは汁気を切る。
3.ボウルに豆腐、ツナ、きゅうり、小ねぎとAを入れて練り混ぜる。
4.餃子の皮に３をのせ、皮のふちにぐるりと水を塗って4カ所をつまんで閉じる。
5.鍋にたっぷりの湯を沸かして4を茹で、浮き上がってきたらさらに30秒ほど茹でてから氷水にとる。
6.器に氷と水を入れ、5とベビーリーフを盛り付ける。たれをつけて食べる。

「おばんざいは特別なものではなく、京都の家庭で当たり前に食べている普段のおかずのことです」と話すのは、京都育ちのこてらみやさん。

「特別な材料や調味料は使わないけれど、出汁を含ませたり、相性のいい食材と合わせたり、時には食感を変えて、飽きずにおいしくいただくための工夫をいつも心がけています」

その精神はおなじみの食材にこそ発揮される。「豆腐なら凍らせて炒り豆腐に、崩してサラダ、つぶして餃子に。肉代わりとしても重宝します」

いつもの唐揚げも山椒の香りをまとうとぐっと大人の味。卵料理が昼ごはんの主役を張るのも京都ならでは。食材の滋味をとことん引き出す「おばんざい」の知恵をお試しあれ。