くらし

卵を愛する上田淳子さんの5つのとっておき卵レシピ。

茹でた卵にひと工夫、半熟卵の一品、ご飯もの……。上田淳子さんが、テーマ別に大好きな食べ方を披露。卵料理の奥深さに開眼必至です。
  • 撮影・新居明子 構成と文・新田草子

「 卵を落とすだけで、スープがごちそうに。」

「日本だと卵は朝食に食べるイメージが強いですが、フランスなどヨーロッパでは昼や夜の食事で活躍することも少なくありません」

と、上田淳子さん。例えば、オムレツは具だくさんにすればひと皿で満足のランチになるし、ゆで卵はひと工夫あるマヨネーズソースをかけるだけで立派なディナーの前菜に。

「どんな食材とも合うし、ボリューム調整にも使えるのが卵の良いところ。例えばスープだけだと物足りないという時、我が家でよくやるのが落とし卵。とくにトマト味のスープはトマトの酸味と卵がよく合うんです」

キッシュも、上田家の定番のひとつ。パイ生地を敷いた型で焼くのが一般的だけれど、

「中身だけココットで焼いて、パイ生地を添えれば簡単。上質なクロワッサンをスライスし、軽くトーストして添えても良いですよ」

卵といえば私はこれ、のスペシャリテ、キッシュ

「これなら焼き立てが手軽に食べられます。」

【材料(200mlココット2個分)】
卵 2個
ベーコン(ブロック)50g
マッシュルーム 6個
玉ねぎ 30g
A[牛乳 100ml、生クリーム(乳脂肪分40%以上のもの)100ml、塩・こしょう 各適量]
グリュイエールチーズ(すりおろす、なければピザ用チーズ)50g
サラダ油 小さじ1
冷凍パイシート 1/2枚(75g)

【作り方】
1.冷凍パイシートはフォークで突いて全体に細かく穴をあけ、200度のオーブンで10分焼く。表面をフライ返しなどで押さえてつぶし、さらにこんがりと焼き色がつくまで10分を目安に焼く。
2.ベーコンは棒状に切る。マッシュルームは厚めにスライスする。玉ねぎはみじん切りにする。
3.フライパンにサラダ油を入れて中火にかける。2を加えてしんなりするまで炒め、塩・こしょう各少々(分量外)をする。皿などに取り出し、広げて冷ましておく。
4.ボウルに卵を割りほぐし、Aを加えよく混ぜ合わせておく。
5.3にチーズを混ぜ合わせてココットに入れ、4を流し入れて、170度のオーブンで20~30分、中心に火が通るまで焼く。食べやすく割った1を添える。

ふんわりしっとり、ハムとチーズのオムレツ

「温かいうちに好きな具を挟めば出来上がり。」

【材料(2人分)】
卵4個、ハム(やや厚めのもの)2枚(30g)
チーズ(カマンベールなど)50g
ほうれん草150g
サラダ油小さじ1
バター15g
塩・こしょう各適量

【作り方】
1.卵を割りほぐし、塩・こしょう各少々で味を調える。
2.ほうれん草はさっとゆでて水に取り、冷めたら水気を絞り、約3cm長さに切る。フライパンにサラダ油を中火にかけ、ほうれん草をさっと炒め、塩・こしょうで味を調えて取り出す。
3.フライパンを洗って拭き、バターの半量を入れて強めの中火にかける。バターが溶けて泡立ったら1の半量を入れ、箸で軽く混ぜて半熟状にして、火を弱める。ほうれん草、ハム、チーズを半量ずつのせ、半分にたたむ。横に滑らせるように皿に盛り、こしょうをふる。残りも同様に焼く。

落とし卵のミネストローネ

「卵は溶いて加えて、かき玉風にすることも。」

【材料(作りやすい分量)】
鶏もも肉 200g
玉ねぎ 1個(200g)
長ねぎ 1本(100g)
にんじん 2/3本(100g)
セロリ 1/2本(50g)
にんにく 1かけ
ミックスビーンズ 50g
トマト缶(ダイスカット) 1/2缶(200g)
卵 適量
オリーブ油 大さじ2
塩・こしょう 各適量
パルメザンチーズ 適量

【作り方】
1.玉ねぎ、長ねぎ、にんじん、セロリ、鶏肉は小さめの角切りにする。にんにくはみじん切りにする。
2.鍋にオリーブ油大さじ1とにんにくを入れて火にかけ、温まってきたら玉ねぎ、長ねぎ、にんじん、セロリを加えて全体に油を絡める。水100mlを加えて蓋をし、ごく弱火で焦がさないように10分程度蒸し煮にする。
3.2にトマト缶と鶏肉を加えて火を強め、1〜2分煮立てる。水900mlを入れ、再び煮立ったらアクを除いて弱火で10分ほど煮る。
4.ミックスビーンズを加えて軽く煮て、残りのオリーブ油を加え、塩、こしょうで味を調える。人数分の卵を割り入れ、半熟に火を通す。器に盛り、チーズをかける。

ウフマヨ アンチョビマヨネーズソース

「手作りマヨネーズを使うと格別です。」

【材料(作りやすい分量)】
卵 好みの量
アンチョビマヨネーズ[フレンチマスタード 小さじ1、卵黄 1個(常温に戻す)、酢(ワインビネガー)大さじ1(酸味が得意でない場合は 小さじ2)、太白ごま油(またはサラダ油)150ml、アンチョビフィレ 4枚、塩小さじ 2/3、こしょう 少々]
こしょう適量

【作り方】
1.ゆで卵を作る。フライパンに1.5cmほど水を入れ、中火にかける。煮立ちはじめたら卵をそっと並べ、蓋をして8分蒸す。水に取って冷まし、殻をむく。
2.アンチョビマヨネーズを作る。ボウルにマスタード、卵黄、塩、こしょうを入れ、ハンドブレンダーまたは泡立て器でよく混ぜる。混ぜながら油を少量ずつ加え、乳化させながらすべて加える。酢と、叩いたアンチョビを加え混ぜる。
3.ゆで卵を皿に盛り、2のソースをたっぷりかけ、こしょうをふる。

小田巻蒸し

「うどん入り茶碗蒸し。関西の郷土料理です。」

【材料(2人分)】
卵(大)2個
冷凍うどん 1玉
しいたけ 1枚
かまぼこ 4枚
三つ葉 少々
だし汁 300ml
しょうゆ・塩 各適量

【作り方】
1.鍋にだし汁としょうゆ、塩各少少を入れて火にかけ、煮立ったら半分に割ったうどんを入れてさっと煮る。ざるに上げてうどんとだし汁に分ける。
2.丼に1のうどんを入れ、食べやすく切ったしいたけ、かまぼこをのせる。
3.卵をボウルに割りほぐし、1のだし汁を冷まして加え、しょうゆ・塩各少々で味を調える。
4.2に3を漉し入れ、アルミホイルで蓋をする。蒸気の上がった蒸し器に入れ、すが入らないように弱火で蒸して火を通す。中心部が固まれば出来上がり。蒸し上がりにざく切りにした三つ葉をのせる。

*蒸し器の代わりに大きめの鍋に半分ほどお湯を張り、丼を入れ鍋蓋をして、「地獄蒸し」にしてもよい。

上田淳子

上田淳子 さん (うえだ・じゅんこ)

料理家

スイス、フランスの料理店などで研鑽を積み、帰国後独立。『フランス人が愉しむ3つの前菜。』(誠文堂新光社)ほか、著書多数。

『クロワッサン』1052号より

この記事が気に入ったらいいね!&フォローしよう

この記事が気に入ったらいいね!&フォローしよう

SHARE

※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。