【生・蒸す・煮る・茹でる】オイルの効果を丸ごと、100度までの調理法。
マカデミアナッツオイル＆えごま油編

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ヘルシーフードコンシェルジュでもある地曳直子さんは、「どんな油でも調理は100度以下にすることをおすすめします。フライパンで煙が出るほど油を熱する調理方法は、もうやめましょう。炒める、揚げる、焼くといった高温調理をすると、植物オイルはすべてトランス脂肪酸を発生させます」と話します。

トランス脂肪酸を摂り続けると、心臓疾患のリスクが増加。欧米ではトランス脂肪酸が含まれている食品の販売は禁止になっています。
「煮る、蒸す、茹でる調理なら、100度以下を保てるので、油を変質させることはありません。油の概念も変えるときに来ていると思います。いい油は『ウェルネスオイル』、体の不調を改善し、積極的な健康効果をもたらしてくれるものなんです」
　
そのためには、油の臨界温度も知っておきたい。

オメガ3系のえごま油やアマニ油は加熱調理には不向きですがが、同じ3系でもサチャインチオイルなら100度程度の中温加熱も可能。

「母の糖尿病がきっかけで
油を見直し、健康になりました」と地曳直子さん。

「ウェルネスオイルは、光や熱、空気に弱いものが多くデリケート。生鮮食料品と思ってください」と地曳さん。まずはオメガ3系のどれか1本を。「独特の苦みが気になる時は、ココナッツオイルなど他の油とブレンドして使うと、風味がマイルドになります」。右端・有機エキストラバージンココナッツオイル 425g 1,780円(ブラウンシュガーファースト)

「私たちに一番必要なえごま油やアマニ油は確かにデリケートですが、加熱調理後の粗熱が取れた状態で使えばいいのです。アボカドオイルやマカデミアナッツオイル、米ぬか油は比較的高温でも劣化しないので蒸しものや煮込み料理に」さらに、ウェルネスオイルで調味したペーストやソースを添えることで、食卓で味わいを変化させる楽しみもあります。「ファイトケミカルやビタミンが味わいとなるんです。だから、野菜をつけただけでもおいしいんですね」

地曳さんは、分子栄養学も学んできましたが、そのきっかけは、母親の糖尿病だったといいます。
「母が糖尿病になったのは、糖質だけではなく、オメガ6系の油の過剰摂取でした。そのため、インスリンの分泌が邪魔され、血糖値のコントロールができなくなっていたのです。分子栄養学というのは、カロリー計算が主体の従来の栄養学とは一線を画していて、食べものが体の中に入って、どこで代謝され、どこでどんなふうに働くのかにフォーカスした栄養学なんです」

母親の食生活を見直し、オメガ6系の油をやめ、オメガ3系の油にシフトすることで糖尿病から回復。地曳さん自身も、疲れにくく、風邪もひきにくくなった。肌の調子もすこぶるいいといいます。「油とのつき合い方を変えるだけで、驚くほど健康になれるんです」

【血管に効く】真鯛とビーツのレモン蒸し

血管壁を丈夫にするパルミトレイン酸は、脳の血管にも届き、血流をスムーズに。

材料（2人分）　真鯛2切れ　ビーツ¼個　レモンスライス4枚　にんにく½かけ　ミニトマト、いんげん、ズッキーニなど好みの野菜適量　マカデミアナッツオイル小匙2　塩少々
作り方　
1.真鯛は塩を振ってしばらく置き、ペーパータオルなどで表面の水気を拭きとって、マカデミアナッツオイルをからめる。
2.皿に真鯛を置き、その上にレモンスライスと薄切りにんにくをのせる。
3.ビーツとその他の野菜を食べやすい大きさに切り、軽く塩を振って真鯛の周りにバランス良く配し、中火で6～7分蒸す。
4.真鯛はほぐして赤いスープをつけながら食べるとおいしい。

蒸す前に、加熱OKのオイルをかける。コクも出る。

Point
●真鯛は青魚のアジよりも、血液をサラサラにするEPAを多く含む。
●ビーツに含まれるNO（一酸化窒素）は血管の筋肉を柔軟にし、血流を良くする。

マカデミアナッツオイルとは・・・
糖質ゼロなのにナッツ特有の甘みがあり、美味好感度ダントツ。オメガ9系が主体だが、オメガ7系のパルミトレイン酸が約20%も含まれ、あらゆる食品の中で最も高い含有率。血管壁を丈夫にし、ごく限られた栄養しか受け付けない脳にも届き、健脳効果がある。高血糖の予防も期待。

【アレルギー（細胞）に効く】ごぼうとひじきの炊き込み押し麦

豊富なα-リノレン酸とルテオリンが、ダブル効果でアレルギー症状を緩和する。

えごま油は熱に弱いので、粗熱を取ってからかける。

材料（2人分）　胚芽押し麦（なければ押し麦）150g水300㎖　ごぼう½本　乾燥ひじき5g　しらす50g　大葉4～5枚　えごまの実適量　えごま油小匙2　醤油小匙2　塩少々
作り方　
1.さいの目に切ったごぼう、胚芽押し麦、乾燥ひじき、醤油、塩、水を鍋に入れて中火にかける。煮立ったら弱火にして20分茹でる。途中焦げつかないようにかき混ぜる。
2.押し麦が柔らかくなったら火を止め、しらすを加えて蓋をして蒸らす。
3.粗熱がとれたら刻んだ大葉とえごまの実、えごま油を加えて混ぜ合わせる。付け合わせは水キムチ。

Point
●アレルギーは腸の調子を整えると症状が緩和しやすいので、押し麦やごぼうなど食物繊維の豊富な食材で整腸を。

えごま油とは・・・
ちょっとビターな大人の味。えごまは縄文時代から食しているシソ科の植物。オメガ3系のα－リノレン酸が豊富で、血液サラサラ効果。また体内でDHAやEPAの原料となって脳を活性。さらにファイトケミカルのルテオリンは強い抗アレルギー作用を発揮。開封後は冷蔵庫保存を。

◎地曳直子さん　「地と手」代表、オイリスト／日本メディカルアロマテラピー協会認定講師、調合師。日本オイル美容協会認定講師。各種セミナーも主催。
『クロワッサン』908号（2015年9月10日号）より